Sui tavoli del nostro locale trovate olio proveniente dalla tenuta uliveti delle colline umbre (l’Umbria è l’unica regione in Italia il cui territorio sia stato interamente riconosciuto per la produzione di oli DOP è suddiviso in cinque zone).
Due sono i modi più comuni per estrarre olio dalle olive: il primo usa macine di pietre e presse (metodo tradizionale, il cui risultato viene denominato come SPREMUTO A FREDDO), il secondo è noto come ciclo continuo (denominato come ESTRATTO A FREDDO), nelle versioni di due o tre fasi; in realtà esiste anche un terzo metodo, detto di Sinolea (anch’esso ESTRATTO A FREDDO), i cui primi passaggi della lavorazione sono identici a quelli del ciclo continuo.
Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall'antichità, cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita dall’estrazione dell'olio tramite pressione.
Si parte dalla raccolta a mano delle olive che poi vengono lavate, defogliate e frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). La pasta così ottenuta viene messa sotto la pressa la quale separa la parte liquida da quella solida (sansa). Il mosto cosi ottenuto composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore finale che separa l'olio dall'acqua e dalle altre impurità.
Da segnalare che a partire dal 2004 l’olio lavorato ha ottenuto la certificazione di olio biologico ai sensi della regolamentazione cee.
LE MARMELLATE, LE CONFETTURE E LE MOSTARDE
Usiamo solo frutta fresca mai refrigerata, raccolta a mano e proveniente esclusivamente da nostri alberi (questo è il motivo per cui nel 2006 abbiamo utilizzato esclusivamente prugne, mele e pere uva) e vengono fatte interamente a mano nel piccolo laboratorio di casa.
La frutta viene prima tagliata e lasciata riposare, poi il resto avviene tutto in modo naturale sfruttando solo il calore che trasforma chimicamente la frutta insieme allo zucchero ed al limone.
Abbiamo fatto una rivisitazione della cogna, la variante piemontese della famosa mostarda di frutta cremonese.
La mostarda è una tradizione tutta italiana, perché la nostra Mostarda non ha nulla a che vedere con la francese "moutarde" o con la senape inglese. La parola Mostarda deriva dal latino mustum ardens (mosto piccante), questo perché in origine era prodotta con il mosto ottenuto dopo la pigiatura dell'uva a cui veniva aggiunto farina di senape e utilizzata per la conservazione dei cibi.
La cogna tipica nelle Langhe (Piemonte) è fatta con mosto d'uva di Nebbiolo e Barbera, pere martin-sec, mele cotogne, fichi, zucca e frutta secca; Alcune delle marmellate prodotte nel 2006:
Prugne,
Prugne e cannella,
Prugne e peperoncino,
Prugne al naturale,
Prugne con agrumi,
Prugne e zenzero,
Mela e cannella,
Mela zenzero e cannella,
Mostarda di uva
I SALAMI
Piccolissima produzione e fatta interamente a mano ed in maniera naturale ed artigianale con tutti i benefici provenienti da una tale premessa utilizzando animali selzionati alla nascita e nutriti con soli ingredienti naturali.
Molto importante è convincersi che la diffusa credenza, la quale voleva la carne di maiale esageratamente grassa e dannosa alla salute, è completamente sbagliata e fuorviante, perché il maiale si è evoluto, con i continui incroci tra le razze e le varie ricerche fatte a tale scopo, ed è scientificamente provato che il suo contenuto di colesterolo non è più elevato di quanto lo sia nella carne di coniglio, di manzo, o della mozzarella, e addirittura è più basso che nella carne di coscia del pollo, in molti formaggi, e alcuni pesci.
